Crumb té punts ajustats aquí i allà. Es pot millorar utilitzant un entrant més actiu (he refrescat l’entrant durant la nit només una vegada) i deixant reposar la massa a RT després de donar forma. No ho vaig fer perquè estava preparant el sopar. La prova de fred va ser de 13 hores a 3 °C, i la massa no va créixer gaire, cosa inusual per a la meva massa, però així és la massa de Kristen, així que la lliçó és que, sempre que la fermentació a granel s’hagi fet correctament, està bé. aturar o reduir la fermentació durant la prova en fred. Massa mare sense llavors 315 g de farina de pa artesanal de Bob’s Crimson Mill 35 g de farina integral de Bob’s Crimson Mill 273 g d’aigua freda 70 g d’entrant 6 g de sal marina 1,5 a 2 cullerades de barreja de sèsam, chía i llavors de rosella Farines d’autòlisi 1 hora, espereu, barregeu 20 min. llavors i sal. Plegar en bobina en una tina. 2 x 30 min. intervals de plecs de bobina, 2 x 60 min., plecs de bobina. Preforma, repòs 15 min., forma, repòs 15 -30 min RT i prova de fred 12-13 h 3°C. Coure al forn 20 min amb DO tapat a 250 °C, destapeu, baixeu el foc a 220 °C i enforneu 22 min més. …..
