És aquella època de l’any en què els forners desperten la seva pasta mare per preparar-se per…

És aquella època de l’any en què els forners desperten la seva pasta madre per preparar-se per Nadal. Cada panettone per a mi és un exercici ple de drama. Ahir tot va anar bé i vaig pensar: “Eh, potser estic millorant en això”. I després, en el pas remaining, donant forma, vaig trobar la meva massa massa fluixa per donar-li forma a una cúpula. Faltava tensió, però això no period tan dolent com que la massa es convertís en sopa, el pitjor que passava en fer panettone. També l’estava volant perquè el meu pH-metre Hanna estava defectuós; lectura tamponada sempre va ser de 4,5. Però crec que la recepta de Roy d’hidratació del 50%, enfront del 40% a la majoria de receptes, period massa alta per poder-me manejar. Cada vegada que menjo un bon panettone, estic segur que tota l’angoixa i els costos de fer-lo val la pena. I com més en faig més gaudeixo fent-los. El forn d’ahir a la nit: 1a massa 11 hores per triplicar, 2a massa 6 hores per a la fermentació, 2×1 kg caixes alt ——-