La massa mare de civada amb mantega és força difícil d’encertar, des que vaig empènyer la fermentació a granel a més de 5 hores. M’he quedat sense farina de pa, així que vaig fer servir farina de torigoe amb un 12% de proteïnes mitjanes, vaig reduir la hidratació al 74% i el líquid per coure la civada en un 5%, i tot i així vaig acabar sobreimantant la massa perquè em vaig oblidar de la massa després del últim plec. El primer pa, tot i que s’ha cuit una hora abans que el segon, es va tallar massa i es va enfonsar. El segon pa va obtenir una puntuació poc profunda i va aguantar millor, més alt. Recordeu a mi mateix que sempre puntueu poc profund perquè prefereixo una orella menys pronunciada i un pa més alt. Civada amb mantega Massa mare 10% farina integral 90% farina de pa 20% entrant 74-78% hidratació (segons la vostra farina) 2% sal Farinetes de civada: 12% civada instantània 3% mantega sense sal 20-25% llet sencera (segons la vostra farina) ) 20-25% d’aigua (segons la teva farina) He afegit les farinetes amb la sal. ——-
