Primer massa mare en 1,5 mesos, i he perdut el meu mojo. Amb prou feines una orella al primer…
Primer massa mare en 1,5 mesos, i he perdut el meu mojo. Amb prou feines una orella al primer pa, una petita al segon, però per type la molla period bona, suau, elàstica i deliciosa. L’escorça period molt fina perquè hello ha un 3% de mantega. Tallat al cap de 10 minuts després de treure’l del forn, el pa estava cobert amb trossos de mantega freda i em van recordar de nou com em vaig enamorar de la massa mare al primer mos. ——- Massa lleugera amb mantega 100% farina de pa (he fet servir 70:30 Tremendous Melanger: farines de Pan Syokunin) 75% d’aigua 20% d’entrant al màxim 2% de sal 3% de mantega francesa sense sal Segó de civada orgànic per cobrir. Autolitzar 1 hora, afegir el primer, esperar 30 min., afegir sal i mantega. Espereu 20 minuts, estireu i doblegueu el bol fins que la massa quedi ben ferma. Aixequeu-lo, doneu un parell de bufetades i plecs per suavitzar i enfortir la massa i poseu-la en un plat quadrat de vidre per a la prova a granel. Vaig fer plecs de bobina a intervals de 30, 30, 45, 60 minuts a una temperatura de la massa de 23 ° C i vaig descansar 1 hora abans de donar forma. La prova de fred va ser de 12/13 hores a 4 °C. Cuit al forn a 250 °C a DO durant 20 min., cobert, la temperatura reduïda a 225 °C durant 5 min., després dels quals es trau la tapa i es cou el pa 13-15 min més. ——-
